Pour se mettre en appétit !

Il n'y a pas à dire, la dissection, ça donne faim!

    Voici une belle recette que je tiens de l’amie de la cousine de mon grand-oncle Ferdinand, qui avait la fâcheuse manie de cuisiner les bestioles que le chat avait soigneusement enterré un peu partout dans la ferme. Ces... bouts de viande avaient donc un aspect fort peu séduisant, mais on reconnaissait partout dans la contrée le goût exceptionnel du faisandé, qui faisait gagner chaque année à cette ferme le prestigieux concours des ragoûts de Blandu-la-Fiole. Je tente donc ici de reconstituer -de mon mieux- cette qualité de viande inoubliable, même si l'éminente cuisinière a malheureusement emporté ses petits secrets avec elle …(merci à Fourquemin et Dieter )

«Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.»

Brouet de Lapin à l’ancienne

    -un lapin fraîchement tué, si possible
    -oignons, huile, saindoux, cancoillotte, deux gousses d’ail
    -poireaux, pois mange-tout, et c’est tout, parce que comme disait l’autre, les légumes c’est chiant à cuire
    -sel, poivre, ciboulette
    -eau-de-vie cachée au fond du placard et oubliée depuis longtemps

Enterrer le lapin au fond du jardin, à l’abri des bêtes sauvages et domestiques (si besoin construire un enclot, ou utiliser le vieux clapier qui ne servira plus) et l’oublier un mois bien plein. Aller chercher la bête, en pensant bien à se couvrir ses narines d’un linge humide, pour atténuer les odeurs.

Décoller la peau (elle part toute seule en petits lambeaux noirâtres), puis trancher les oreilles et les offrir au chien. Retirer les bouts verts de l’animal (viande peu comestible, à éviter de donner au chien) puis faire mariner le reste dans l’eau de vie, pour éliminer toute trace de parasites qui aiment généralement ce genre d’endroit.

Mettre au fond d’un grand chaudron une petite louche d’huile et un gros morceau de saindoux (s’il est frais, c’est encore mieux). Y faire revenir le bête, sans oublier les abats, les oignons, l’ail et la cancoillotte.

Faire flamber avec le reste d’eau-de-vie. Ajouter les aromates, et faire revenir le tout pendant deux bonnes heures. Eloigner le chat de la préparation, et s’il s’approche trop, vous pouvez également le jeter dans le chaudron, il apportera de la douceur à cette viande parfois un peu forte.

Faire cuire à part les légumes et les placer soigneusement dans un plat pour former un lit . Déposer délicatement le brouet sur les légumes.

Déguster cette merveilleuse recette entre amis, et bon appétit !

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